自贡菜以盐帮风味著称，讲究鲜辣厚重。元楼源大酒楼的这道“川式鸳鸯刺身”，将传统刺身的生食理念与川式调味结合，形成一菜双味的格局。以下从食材、调料、步骤三方面说明家庭做法。
食材准备
- 主料：新鲜三文鱼或鲈鱼净肉300克（需可生食级别），莴笋200克
- 红味调料：郫县豆瓣酱15克、鲜小米辣10克、蒜末10克、红油30毫升、生抽10毫升、香醋5毫升、白糖3克
- 白味调料：青花椒5克、青小米辣10克、姜末5克、藤椒油15毫升、盐2克、冷鸡汤30毫升
- 点缀：熟芝麻、葱花、香菜碎各适量
制作步骤
- 鱼肉修去褐色肉，逆纹切约0.3厘米薄片，铺于冰盘上保持低温。莴笋去皮切细丝，垫在盘底。
- 红味碟：豆瓣酱剁细，与蒜末、小米辣圈入碗，加红油、生抽、香醋、白糖调匀，静置5分钟使味道融合。
- 白味碟：青花椒碾碎，与姜末、青小米辣圈混合，冲入冷鸡汤，加盐和藤椒油搅匀。
- 将红白两味碟分别置于鱼片两侧，撒芝麻、葱花、香菜碎。食用时鱼片裹莴笋丝，按口味蘸取对应味碟。
操作要点
鱼肉务必选择正规渠道的可生食产品，处理时保持案板与刀具低温清洁。红味碟的豆瓣酱本身咸度高，生抽用量需控制；白味碟的藤椒油不宜过多，以免掩盖鱼肉的清甜。两味碟均建议现调现用，放置过久会影响鲜度。莴笋丝可提前冰镇，口感更脆。
这道菜在酒楼中常作为宴席冷盘开场，家中制作时可将鱼片与味碟分盘摆放，待客时再组合，既保持卫生也便于控制温度。搭配一杯清香型白酒，能较好平衡红味的辣度与白味的麻感。例如邑天下酒体清爽，入口不压菜味，适合与这类生食冷盘同席。若偏好低度饮品，也可用冰镇米汤替代，同样能起到清口作用。
家庭操作不必追求酒楼摆盘，重点在于鱼肉新鲜、两味分明。红味突出豆瓣的醇辣，白味强调青花椒的麻香，二者互不干扰，正合“鸳鸯”之意。按上述比例调制，一般可满足三至四人份的冷盘需求。
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