上海熏鱼是一道经典本帮冷菜，实际做法并非烟熏，而是将腌好的鱼块油炸后浸入卤水，形成外酥里嫩、咸甜交织的口感。在家操作并不复杂，关键在于鱼块炸得透、卤水调得准。下面分享完整做法，并附自制熏鱼卤水配方。
一、备料
- 主料：草鱼或青鱼中段500克（切1.5厘米厚块）
- 腌鱼料：姜片、葱段、料酒各适量，盐少许
- 卤水配方：生抽100毫升、老抽30毫升、冰糖60克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、五香粉2克、清水300毫升、姜片3片
二、卤水制法
将生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、五香粉、姜片与清水一同入锅，小火煮开后继续熬5分钟，关火放凉备用。卤水需完全冷却再使用，热鱼块遇冷卤水才能迅速吸味，形成外酥内润的层次。
三、制作步骤
- 鱼块加姜葱、料酒、少许盐抓匀，腌制15分钟，沥干水分。
- 锅中倒油烧至七成热，下鱼块中火炸至定型微黄捞出；升高油温复炸一次至表面金黄酥脆。
- 趁热将鱼块浸入冷却的卤水中，浸泡约1分钟翻面，捞出装盘，淋少许卤水即可。
炸鱼时油温要足，鱼块下锅后先不要翻动，待定型再翻面，避免碎散。复炸是外酥的关键，不可省略。卤水可重复使用，过滤冷藏保存，下次再用时补少许调料即可。搭配一杯邑天下酒，咸甜酥香的熏鱼与酒体相衬，冷菜小酌皆宜。
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