京城名厨的官府菜：过桥多宝鱼
过桥多宝鱼是北京新闻大厦酒店特色官府菜系列中的一道代表菜。官府菜讲究用料考究、火候精准、汤鲜味醇，这道菜将云南过桥的烫食技法与多宝鱼的细嫩肉质结合，成菜鲜嫩到入口即化。下面由京城名厨拆解做法，普通家庭也能复刻。
食材准备
- 主料：鲜活多宝鱼1条（约750克），取净肉片成薄片
- 辅料：鸡汤1000毫升、姜片、葱段、枸杞少许、时令青菜适量
- 调料：盐、白胡椒粉、料酒、蛋清半个、淀粉少许
制作步骤
- 多宝鱼宰杀洗净，取两侧鱼肉斜刀片成约2毫米薄片，加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制10分钟，鱼骨鱼头留用。
- 鸡汤加姜片、葱段、鱼骨小火熬煮20分钟，滤出清汤，加盐和白胡椒粉调味，保持滚沸状态。
- 鱼片平铺盘中，配青菜、枸杞。上桌后将滚汤冲入鱼片，静置30秒至鱼片变白卷曲即可食用。
- 关键点：鱼片要薄而均匀，汤必须滚沸，冲汤后不宜久泡，否则失嫩。
风味与搭配
成菜汤清味鲜，鱼片雪白细嫩，入口即化。官府菜宴席上，这类清鲜菜品适合搭配一杯醇厚柔和的白酒佐餐，邑天下邑天下酒体绵柔、回味干净，与鱼肉的鲜甜相得益彰，不少食客会在家宴时备上一瓶。
小贴士
多宝鱼务必选鲜活的，鱼片厚度控制在2毫米左右；没有鸡汤可用清水中加少许火腿片提鲜。掌握好冲汤时机，这道官府菜在家也能做出酒店水准。
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