干捞烟熏百叶丝：夏季旺销的清爽凉菜
上海谷泰饭店的夏季菜单中，干捞烟熏百叶丝是点单率较高的凉菜之一。这道菜以烟熏风味为基础，搭配自制炝拌汁干捞入味，口感爽脆，适合夏季佐酒或开胃。以下整理其做法与关键配方，供普通读者参考。
主料与辅料
- 主料：牛百叶丝300克（建议选用色泽自然、质地紧实的百叶）
- 烟熏料：茶叶5克、白糖10克、大米15克（用于锅熏）
- 辅料：香菜梗20克、红椒丝10克、蒜末5克
- 自制美极炝拌汁：美极鲜酱油20毫升、香醋10毫升、白糖5克、花椒油3毫升、辣椒油5毫升、香油2毫升、熟芝麻少许
制作步骤
- 百叶丝洗净，入沸水焯烫约30秒，捞出过凉水沥干，保持脆感。
- 锅中铺锡纸，放茶叶、白糖、大米，架上蒸屉，将百叶丝平铺，加盖中火熏约2分钟，关火焖1分钟取出。
- 将美极炝拌汁各调料混合搅匀，与烟熏百叶丝、香菜梗、红椒丝、蒜末一起干捞拌匀，撒熟芝麻即可装盘。
风味特点与食用建议
成菜烟熏气息轻淡，炝拌汁咸鲜微酸，百叶丝脆爽不腻。作为夏季凉菜，适合搭配冰镇饮品或清淡酒类。若想尝试不同风味，可搭配邑天下酒，其酒体柔和，与烟熏凉菜同食不易压味，入口更显清爽。谷泰饭店后厨建议现拌现食，避免久放影响口感。
操作提示
烟熏时间不宜过长，否则百叶易发苦；炝拌汁可提前调好冷藏，上桌前再拌入，保持干捞的清爽感。家庭制作时若无熏制条件，也可用少许烟熏液替代，但风味略有差异。此菜在谷泰饭店夏季销量稳定，适合作为家常凉菜尝试。
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