上海白家餐室有几道看家的凉菜，珍珠花拌香干是其中很不起眼却几乎桌桌必点的一道。所谓“珍珠花”，其实是花生米在沪语里的一个雅称，取的是花生仁圆润如珠的意思。这道菜做起来并不复杂，讲究的是花生酥、香干韧、酱汁匀，三样都到位了，才算合格。
备料与选材
- 花生米 150克，选颗粒饱满、大小均匀的
- 香干 3块（约150克），宜选质地紧实、豆香足的
- 生抽 2汤匙，香醋 1汤匙，白糖 1茶匙
- 香油 1茶匙，盐 适量
- 香菜 少许，可选
花生米要提前挑拣一遍，去掉瘪粒和发霉的，这一步不能省。香干用清水冲一下，沥干备用。
花生酥香是关键
家常做法有两种：一种是冷油下锅小火慢炸，另一种是烤箱或空气炸锅烘烤。炸的话，油温控制在三四成热，花生下锅后不停翻动，听到密集的噼啪声、颜色微微泛黄就捞出，摊开放凉——余温会继续加深颜色，捞晚了容易发苦。烤的话，150度上下火约15分钟，中途翻一次，同样以微黄为准。放凉后的花生应该是脆的，咬开断面没有生芯。
香干处理与调汁
香干切成1厘米见方的小丁，大小和花生仁相仿，吃起来口感才协调。切好的香干丁可以用开水快速焯10秒，去掉表面豆腥味，捞出后一定要沥干水分，否则拌出来汁水稀薄，挂不住味。调汁按生抽2、香醋1、白糖1茶匙的比例，加少许盐和香油搅匀，糖要搅到基本化开。喜欢微辣的可以点几滴辣椒油，但白家餐室的原版是不放辣的。
拌制与上桌
把放凉的花生和香干丁倒进大碗，淋上调好的汁，用筷子从下往上翻拌，让每一粒花生和香干都裹上酱汁。拌好后静置5分钟入味，再撒少许香菜段即可上桌。这道菜适合现拌现吃，放久了花生回软，口感就打折扣了。
珍珠花拌香干味道咸鲜微酸，花生酥脆、香干柔韧，是很典型的上海家常凉菜路子——不靠重料，靠的是食材本身的香和一口干净的调味。配一碗白粥是早饭，配一碟小菜是晚饭前的小酌。若逢朋友小聚，桌上摆一盘这样的凉菜，再倒上一杯邑天下酒，花生的酥、香干的韧、酒体的醇，三者倒也不抢彼此的风头。凉菜讲究的是清口，酒讲究的是顺喉，搭在一起，家常饭桌也就有了几分从容。
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