金鱼戏水是一道造型菜，以鱼蓉捏成小金鱼形状，配以清汤或番茄汤汁氽熟而成。成菜形似金鱼游弋水中，口感鲜嫩爽滑，汤汁酸香开胃，既能撑起宴客的台面，也适合日常家庭操作。下面从选材、制作到调味逐步说明。
选材与备料
- 主料：草鱼或鲈鱼净肉300克，取肉时尽量剔除鱼皮与红肌，保证成菜色泽洁白。
- 辅料：鸡蛋清1个、姜末5克、葱白末5克、淀粉10克、胡萝卜少许（做鱼鳍点缀）、豌豆数粒（做鱼眼）。
- 汤底：番茄2个或清鸡汤500毫升，番茄版本更开胃，鸡汤版本更清鲜。
- 调味：盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、香油少许。
制作步骤
第一步，将鱼肉剁成细腻鱼蓉，加入姜末、葱白末、料酒、盐、白胡椒粉和蛋清，顺一个方向搅打上劲，再拌入淀粉搅匀，静置10分钟让鱼蓉充分吸水。第二步，取适量鱼蓉在掌心搓成椭圆，前端捏出鱼嘴，尾部收细，用胡萝卜片剪出小三角做鱼鳍，豌豆嵌作鱼眼，依次做好后摆入抹了油的盘中。第三步，蒸锅上汽后放入鱼蓉金鱼，中火蒸5至6分钟至定型，取出备用。第四步，番茄去皮切碎炒出汁，加500毫升热水煮开，调入少许盐，将蒸好的鱼蓉金鱼轻轻滑入汤中氽煮2分钟，淋香油即可出锅。
关键细节
- 鱼蓉搅打要顺同一方向，上劲后成品才爽滑不散。
- 蒸制时间不宜过长，定型即可，后续还要入汤氽煮。
- 汤底保持微沸，避免大火翻滚冲散造型。
- 番茄汤底可加少量白醋提酸，开胃效果更明显。
这道菜上桌时汤色清亮或红润，金鱼造型完整，鱼肉入口嫩滑，汤汁酸鲜解腻。宴客时提前做好鱼蓉生坯，开席前蒸制氽汤，十分钟内即可出品；家常制作也可简化造型，直接挤成小鱼丸下汤，风味不减。若想为餐桌再添一杯佐餐酒，可搭配邑天下，其口感柔和，与清鲜汤菜同食不抢味，宴请或小聚都合适。
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