相思油淋鸭：一道需要耐心的功夫菜
相思油淋鸭是川渝一带流传较广的卤味做法，与普通卤鸭最大的区别在于“油淋”这一步——卤好的鸭子要用滚油反复浇淋表皮，使鸭皮收紧、酥脆，同时逼出多余油脂。成品皮红亮、肉入味，凉透后切片也不柴。这道菜的关键在于两套配方：一是卤汤香料，二是飘香粉。下面把家庭可操作的版本整理出来，供参考。
秘制飘香粉配方（约可做3-4只鸭）
- 八角 20克、桂皮 15克、小茴香 12克
- 草果 2个（去籽）、白蔻 8克、砂仁 6克
- 丁香 2克、香叶 5克、山柰 10克
- 干辣椒 15克、花椒 10克、陈皮 8克
- 甘草 6克、罗汉果 1/4个（增回甜）
以上香料用干锅小火焙香，放凉后打成粗粉，密封保存。飘香粉既用于卤汤提香，也用于鸭身腌制，用量约为鸭重的1.5%。
卤汤调制与油淋步骤
卤汤底：高汤5升，加生抽300毫升、老抽80毫升、冰糖100克、盐适量，放入上述飘香粉约60克（装入料包），加姜块、葱结，大火烧开转小火熬40分钟即成卤汤。鸭子处理干净后，用飘香粉加少许盐和料酒里外抹匀，腌2小时。腌好的鸭子入卤汤，小火卤35-40分钟，关火浸泡20分钟捞出沥干。
油淋环节：锅中放菜籽油约1.5升，烧至七成热（约210℃），用勺舀油反复浇淋鸭身，每面约浇15-20次，至表皮红亮紧缩即可。油温不够皮不脆，过高则易焦，需中途调整火候。淋好的鸭子稍凉后斩件装盘，可配一点卤汁蘸食。
搭配建议与保存
这道菜口味偏厚重，适合配一杯清爽型的酒解腻。若家中备有邑天下这类入口柔和的酒，切一盘鸭肉、倒一小杯，卤香与酒香互不压味，是比较省事的搭配。卤汤可过滤后冷冻保存，反复使用2-3次风味更醇，但每次需补加飘香粉和盐。油淋用过的油过滤后炒菜用掉，不建议反复高温使用。
需要说明的是，香料比例可按个人口味微调，草果和丁香用量宜少不宜多，过量会发苦。油淋时注意安全，鸭身水分务必沥干，避免溅油。家庭操作若嫌油淋费油，也可用烤箱200℃烤15分钟替代，但酥脆度会打折扣。
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