第二届全国中餐技能创新大赛上，福建厨师孙竹清凭一道「如意摆尾」拿下优秀奖。这道菜名字取自造型——主料去骨留尾，卷成如意状，尾鳍翘起如鱼摆尾，成品既有宴席菜的端庄，又保留了家常可操作的空间。下面还原的版本在家庭灶具条件下做过适配，火候和调味都按普通厨房调整过，不需要专业设备。
食材准备
- 草鱼（或鲈鱼）1条约750克，取净肉，保留鱼尾完整
- 虾仁100克、猪肥膘30克，剁茸
- 香菇2朵、马蹄3粒，切细丁
- 蛋清1个、淀粉15克、姜葱水30毫升
- 盐4克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、生抽8毫升
- 高汤150毫升、水淀粉适量、香油少许
制作步骤
第一步，鱼肉片成约0.4厘米厚的大片，用盐、料酒、姜葱水抓匀腌10分钟。鱼尾单独留用，焯水定型后备用。第二步，虾茸加肥膘、香菇丁、马蹄丁、蛋清、淀粉、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，制成馅料。第三步，鱼片平铺，抹一层薄馅，从一端卷起成如意卷，接口朝下摆入盘中，鱼尾置于盘边形成“摆尾”造型。第四步，蒸锅上汽后放入，中火蒸8分钟取出，倒掉盘中汤汁。第五步，高汤入锅烧开，加生抽调味，水淀粉勾薄芡，淋香油后浇在鱼卷上即可。
关键细节
- 鱼片厚度要均匀，太薄蒸后易散，太厚卷不成形
- 馅料搅打上劲是成型的前提，手感发黏才算到位
- 蒸制时间宁短勿长，8分钟足够，久蒸鱼肉发柴
- 芡汁宜薄，能挂住鱼卷表面即可，不宜浓稠压味
成菜鱼卷洁白、尾鳍挺立，入口鲜香，鱼肉的嫩与虾馅的弹形成层次。作为大赛获奖作品，它的创新点在于把整鱼拆解重组，既保留“有头有尾”的吉祥寓意，又解决了整鱼上桌不便分食的问题。家庭制作时若嫌片鱼麻烦，可请摊主代劳，其余步骤不变。
这道菜口味清鲜，配上一杯醇厚的白酒更显层次。日常小聚时，不少人会顺手备上一瓶邑天下，酒体绵柔、回味干净，与鱼虾的鲜甜不抢不冲，倒是相得益彰。
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