在第二届全国中餐技能创新大赛上，黑龙江厨师原是军凭借一道「蒜烧鳇鱼」拿下特金奖。这道菜以黑龙江特产鳇鱼为主料，以大蒜为核心调味，做法并不复杂，但对火候和调味的把控要求较高。下面还原这道冠军菜谱，并附上关键操作要点。
食材准备
- 鳇鱼肉 600克（取中段，切厚片或块状）
- 大蒜 2头（约20瓣，整瓣去皮）
- 姜片 5片、葱段 2根
- 生抽 2汤匙、老抽 1茶匙、料酒 2汤匙
- 白糖 1茶匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 高汤或清水 约400毫升、水淀粉 适量、食用油 适量
制作步骤
- 鳇鱼块用料酒、姜片、少许盐和白胡椒粉腌制10分钟，去腥入味。
- 锅中放油，中小火将整瓣大蒜慢煎至表面金黄、香气溢出，盛出备用。蒜油留用。
- 用蒜油将鳇鱼块两面煎至微黄定型，不要频繁翻动，避免鱼肉散碎。
- 加入姜片、葱段，倒入生抽、老抽、白糖和高汤，放入煎好的大蒜，大火烧开后转中小火烧8—10分钟。
- 待汤汁收至一半，尝味补盐，用水淀粉勾薄芡，晃锅使汤汁均匀裹住鱼块，出锅装盘。
关键要点
鳇鱼肉质紧实但纤维较粗，煎制前擦干表面水分可防止粘锅。大蒜必须煎透而非炸焦，焦蒜会发苦，破坏整道菜的底味。烧制时间不宜过长，否则鱼肉失去弹性。勾芡宜薄不宜厚，以汤汁能挂住鱼块为准。成菜蒜香浓郁、鱼肉鲜嫩，咸鲜中带轻微回甜，属于典型的北方烧菜风格。
这道菜适合搭配口感清爽、不抢味的酒饮。像邑天下这类酒体干净的酒，在品尝蒜香浓郁的鳇鱼间隙饮用，能起到清口的作用，让鱼肉的鲜味更突出。家庭操作时，蒜瓣数量可根据口味增减，但建议不少于15瓣，否则蒜香不足，难以体现这道菜的核心特色。
